怎么做酸奶
文 | 小灰灰
图 | 绅士叶
夏日炎炎，总想吃点冰冰凉凉的东西降降暑。如果你正在嘴馋，又怕吃胖了，酸奶可是夏日很不错的一个零嘴的选择噢！
今天小灰灰就和大家来聊聊，酸奶是如何做出来的，以及喝酸奶为什么会有那么多益处吧！
最后感谢绅士叶同学的友情配图！(????)??
乳酸菌是指能把糖转化成乳酸的一类微生物。在食品加工中常用的乳酸菌有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能够抵抗胆汁和胃酸的杀伤作用直达肠道，从而增加肠道有益菌群的数量； 而酸奶中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌虽然无法抵抗胆汁和胃酸的杀伤力活着到达，但是其分泌的抗菌物质能够有效抑制或杀灭肠道中的腐败菌，故能够间接的帮助肠道有益菌的增殖。
而液态的牛奶是如何变成接近固态的酸奶的呢？这涉及到蛋白质“变性”的一个过程。大家可以想想煮鸡蛋的过程。生蛋清是液态的，煮熟了就成了固态。在这个过程中，蛋白质也是发生了变性。只不过在煮鸡蛋过程中我们利用了热量让蛋白质变性，而这里我们利用了乳酸菌产生的乳酸。
变性后的蛋白质会更加好消化吸收。这也是为什么酸奶比牛奶好消化的原因之一。
做酸奶时一般都会加一些糖，比例在7-8%左右，也就是每100g牛奶加7-8g糖的样子。不用太过担心变胖的问题，因为这些糖会成为乳酸菌的口粮，等我们吃到的时候就已经是乳酸了。
煮牛奶的目的是消毒，所以如果是没拆封的盒装或者袋装牛奶，就可以只加热到45 ℃直接使用。
乳酸菌和我们一样是有生命的，所以加入乳酸菌的时候一定要确保牛奶温度不要过烫（能够拿起容器在手里捧个10秒钟左右）。不然把乳酸菌烫死了，牛奶放那发酵放到坏了也做不出酸奶来的。
乳酸菌喜欢的温度是30-40℃，不过它们也不是太挑剔，温度高的时候就干活热情高些，发酵时间短些，温度低要冬眠的话菌们也会懒洋洋的，需要等久一点才有酸奶喝了。
为什么某些乳糖不耐症的患者可以喝酸奶？这是因为在发酵的过程中乳酸菌们把乳糖发酵，变成了乳酸，牛奶中的乳糖含量就下降了。
牛奶在发酵过程中渐渐凝固，直到变成和豆腐差不多的质地。这时候就可以把酸奶移去冰箱，进行“后发酵”。
发酵的过程中主要产的是乳酸，所以如果发酵完直接喝酸奶，会觉得相对得淡而无味且偏酸。而在冰箱中过夜完成后发酵之后，酸奶的风味就会醇厚很多，质地也会更加粘稠。
总结:喝酸奶的好处
营养好吸收
乳酸菌帮忙分解了乳糖和部分蛋白质，使得酸奶比牛奶更加好消化，并且能够一定程度上缓解乳糖不耐症。
预防骨质疏松
酸奶和牛奶一样，是良好的钙质来源，也更加适合轻度乳糖不耐症患者食用
调节肠道菌群平衡
人会占地盘，菌也一样。如果肠道中有益菌在地盘争夺战中败下阵来，那么有害菌就会在肠道中肆意妄为，让我们各种不舒服。
酸奶中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分泌的抗菌物质能够抑制或者杀灭肠道中的腐败菌，从而间接帮助已经在肠道内生活的有益菌夺取更多地盘。
提高免疫力
肠道有益菌群可以促进免疫系统发育、维持免疫系统正常功能和帮助抵抗病原菌的入侵。
其他
喝酸奶可能带来的好处还有治疗和预防由服用抗生素引起的肠炎和痢疾、改善便秘、降低血清胆固醇含量、降低高血压风险等等。
酸奶好喝又益处多多，今天你喝了吗？
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参考文献
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王世杰，朱宏，陆淳等.LB-1乳酸菌饮料对成年女性肠道健康的影响.食品研究与开发,2011,32(09): 193-196.
WebMD. The benefits of yogurt
http://www.webmd.com/diet/benefits-of-yogurt?page=2
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